Bước chần nguyên liệu trước khi nấu rất đơn giản nhưng không phải ai cũng biết, không những khử được mùi đặc trưng của thực phẩm mà còn làm giảm thời gian nấu, giữ được chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
Một số loại rau không cần chần vẫn có thể chiên xào trực tiếp, nhưng đối với một số loại rau nếu bỏ qua bước này có thể rất nguy hiểm, đặc biệt như một số loại rau có những "chất độc" riêng.
1. Rau có hàm lượng axit oxalic cao: rau bina, rau dền, rau mồng tơi…
Ảnh minh họa
Nhiều loại rau củ quả có chứa axit oxalic như rau bina, rau dền, rau mồng tơi… Axit oxalic khi kết hợp với canxi không chỉ cản trở quá trình hấp thụ canxi mà còn hình thành canxi oxalat sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh sỏi thận. Đối với những người có đường tiêu hóa kém, axit oxalic còn có thể gây khó chịu dưới niêm mạc dạ dày, ảnh hưởng đến dạ dày.
Hơn nữa, những món ăn có hàm lượng axit oxalat cao thường làm se vị giác, không những không ngon mà còn khiến cổ họng khó chịu sau khi ăn.
Vậy tại sao các loại rau có nhiều oxalat lại cần phải chần?
Bởi vì axit oxalic hòa tan trong nước, nước sôi ở nhiệt độ cao có thể giúp axit oxalic hòa tan trong nước nhanh hơn, do đó, chần qua nước có thể làm giảm đáng kể hàm lượng axit oxalic trong rau. Thời gian chần đối với các loại rau ăn lá có thể chần cho đến khi lá trở nên sẫm màu hơn, khoảng 15 giây trước khi nấu.
2. Rau có hàm lượng nitrit cao: Cải xoăn, củ dền, khoai tây, cải cúc
Ảnh minh họa
Từ "nitrit" chắc hẳn đã quá quen thuộc với mọi người, chúng ta thường nghe các chuyên gia dinh dưỡng cảnh báo những loại thực phẩm như dưa muối, thịt kho, đồ ăn thừa… thì không nên ăn nhiều vì chúng chứa hàm lượng nitrit cao, gây hại cho sức khỏe.
Không chỉ những loại thực phẩm trên mới có nitrit mà ngay cả những loại rau tươi thông thường như rau bina, cải xoăn, củ dền, khoai tây, cải cúc... cũng có. Bởi trong quá trình bảo quản, nitrat trong rau có thể chuyển hóa thành nitrit. Khi đi vào cơ thể, nitrit có thể phản ứng với protein và tạo thành chất gây ung thư là nitrosamine.
Tuy nhiên bạn cũng không cần quá lo lắng, chỉ cần chần nước từ 15 đến 45 giây là hàm lượng nitrit có thể đạt ngưỡng an toàn.
3. Các loại đậu đũa, đậu lăng, măng tây
Ảnh minh họa
Saponin là một loại độc tố ảnh hưởng xấu tới đường tiêu hóa, có trong đậu đũa và đậu lăng, hai món ăn ưa chuộng của nhiều gia đình. Nếu không được loại bỏ thông qua phương pháp chần nước sôi mà trực tiếp xào và sử dụng, người sức khỏe yếu có thể bị buồn nôn và nôn hoặc tiêu chảy.
Công dụng của măng tây là rất lớn đối với sức khỏe của chúng ta. Nó có thể giúp cải thiện hệ tiêu hóa, tốt cho xương, điều hòa chứng cao huyết áp… Thế nhưng, nếu không biết cách sử dụng, độc tố cyanide chứa trong măng tây có thể đem tới những ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe.
Để giảm thiểu chất độc, người ta thường chần măng từ 2 - 4 phút, tùy vào kích cỡ của chúng. Với những loại thân to, cần chần nước sôi liên tục trong 4 phút, còn với loại thân nhỏ thì chỉ cần 2 phút. Như vậy, măng tây vừa giữ được độ giòn, không làm mất hương vị, vừa đảm bảo an toàn khi sử dụng.
Nên chần rau từ nước lạnh hay nước nóng?
1. Chần rau từ nước lạnh
Có nghĩa là cho thực phẩm vào nồi nước lạnh, sau đó bắc lên bếp đun sôi. Phương pháp này thích hợp với các loại rau củ có vị đắng nặng hơn như măng, khoai tây, khoai mỡ, củ dền… Nó có thể rút ngắn thời gian nấu, giảm vị đắng và se lại.
2. Chần trong nồi nước sôi
Ảnh minh họa
Đun sôi nước mới cho thực phẩm vào, chần qua để giữ nguyên màu sắc, giòn và mềm. Phương pháp này thích hợp với những loại rau nhiều nước như cải, mồng tơi, giá đỗ, cần tây, bông cải xanh… Nó có thể làm giảm sự mất vitamin hòa tan, khi chần nước nên cho thêm chút muối để giữ màu xanh cho món ăn.
